通过研发禽肉新品引导消费者建立科学健康的饮食观和生活主张，从而与消费者建立紧密、契合的关系。

 

　　如今，禽肉已稳居全球第一大类动物蛋白，产量与贸易量连续3年超过猪肉。经合组织(OECD)和联合国粮食组织(FAO)联合发布的报告预测称，2019年，全球禽肉产量(即烹食品)将达1.253亿吨，全球猪肉产量(胴体重)将达 1.218亿吨;未来10年，全球禽肉人均年消费量将增长0.8千克(零售重)，达到14.4千克;而禽肉消费总量位居全球第一的中国大陆的禽肉年人均消费量将在目前的11.7千克基础上增加2.3千克，达到14.0千克，全球排名第28位，排在日本(17.0千克)、泰国(16.7千克)、菲律宾(14.5千克)之后。

　　受气候变化、食品选择多样化、植物基食品消费潮流、健康饮食等多重因素影响，未来全球禽肉消费增长将趋缓，中国禽肉消费增速放缓但明显高于全球禽肉增速。与此同时，在经济发展、数字技术以及消费升级的驱动下，新零售业态加速转型升级，促使包括禽肉在内的诸多食品价值链发生深层次的变革。

转向以消费者为中心

　　传统价值链从原料供应商到消费者单向延伸，信息无法传递给食品生产商，而转向以消费者为中心的价值链以网状形式多向延伸，信息将传递到供应链各环节的利益相关方。据此，毕马威在其发布的《涉农产业报告》中阐述道，农业食品未来的愿景是价值链转向以消费者为中心，因此产品既要求根据健康、福利、可持续、来源进行设计，又需要根据不同地域、不同年龄段的消费群体的不同需求进行设计，还需要考虑个性化需求和情感消费需求。

　　“虽然研究消费者的需求变化和复杂性依然面临更多的挑战，但来自餐桌的信息变得越来越清晰，我们没有选择。”此报告认为，将来，农业食品行业和企业在微观市场展现的销售，将不得不用行动来支撑他们的宣传言论。因为诸多挑战正在等待农业食品行业和企业用消费者可以理解和明白的语言来表达和澄清，尤其是用实际行动来履行承诺。

 

　　毕马威内部审计风险 &合规服务总监Erica Miles说：“在投资压力加大和消费者认知度提升的双重驱动下，商业自身需要认识到他们如何建立和保护代际价值观并与不同消费者进行交流和沟通，以此创造重大的价值，这对商业拥抱更广泛的概念和可持续收益而言，亦是一大机会。”

多业态发展路径愈渐清晰

　　随着农业现代化发展和消费需求变化，中国农业的多业态特征越来越明显，而禽肉食品企业特别是白羽肉鸡企业转向多业态发展路径越来越清晰，从延伸禽肉产业链到推出各种品类的禽肉调理食品，为不同渠道的提供不同品类的食材，顺应麦当劳、肯德基等餐饮品牌在中国市场的口味本地化潮流，并满足消费者对多样化、个性化禽肉食品和菜品的诉求。

 

　　如，正大食品推出和风轻食鸡胸肉;圣农推出4°健身鸡胸肉;春雪食品推出悦动香草鸡胸和悦动水煎鸡胸;永达旗下品牌鸡动食客也推出健身鸡胸肉系列产品;凤祥食品推出优形品牌——男神款和女神款优形鸡胸肉;大成食品推出健身代餐——better me水煎鸡扒——无油鸡胸肉;橙子快跑开发了橙子快跑系列的健身鸡胸肉;优追麦克斯品牌开发的健身鸡胸肉等等。

 

　　华英农业在2018年推出禽肉休闲新品“撕烤官”，定位年轻消费人群，采用“卤水腌制-烤熟”的“真烤”工艺，口感更鲜更入味，包括烤鸭翅根、烤鸭翅、烤鸭脖、烤鸭肫等鸭肉类零食和烤鸡翅根、烤鸡爪、烤鸡腿等鸡肉类零食，可以满足消费者的不同需求，其独特的产品风味加上新颖的营销策略让华英“撕烤官”系列受到了诸多经销商的追捧。

　　2018年12月，凤祥食品上海研发中心升级仪式启动。

　　2018年7月，“温氏股份-南京农业大学肉制品联合研发中心”揭牌成立。

　　2018年6月，正大集团农牧食品企业中国区食品研发中心总部——正大食品研发有限公司开业，此研发

中心位于慈溪现代农业生态产业园，总投资约1.8亿元，涉及食品科学基础研究、食品科学应用研究。

　　2018年4月，圣农集团上海研发中心投入使用。

　　2016年12月，嘉吉全新的创新中心Cargill ONE在上海揭幕。

　　2015年8月，新希望六和美食发现中心在上海揭幕。

　　2015年3月，铭基食品成立上海研发和展示中心。

 

　　春雪食品副总裁郑钧表示，春雪食品在2018年实现从农牧型企业向食品型企业的成功转型。同时，春雪食品在行业内的渠道布局更加接近消费者的餐桌，2018 年推出系列产品，香草鸡胸、虎皮凤爪等产品在电商平台、便利店等渠道进行销售。其中京东、苏宁等电商平台表现卓越。在便利店渠道，上架的0摄氏度到4摄氏度的香草鸡胸产品，仅在2018年12月，全国2000家全家便利店中销售65000多个，产品深受消费者的喜爱。禽肉调理品正在逐渐走进消费端。

 

　　食品研发在禽肉食品产业链具有举足轻重的地位，在欧美，佐治亚大学、奥本大学等大学建有家禽科学学院及禽肉加工学院及专业，其研究更侧重育种、饲料原料、养殖管理、禽肉加工对禽肉肉质、菜品口味以及供应链环节的影响。近年来，虽然中国的北京大学、南京大学、中山大学等名牌大学开始新增农学院，仅2018年9个月内中国就新成立了6家农学院，但目前中国没有一家大学设立家禽科学学院或家禽学专业、禽肉加工专业。

 

　　与之对应的是，国内禽肉企业纷纷投建食品研发中心。凤祥食品2018年年底宣布正式升级其位于上海的研发中心，升级后的凤祥食品上海研发中心，将继续为麦当劳、百胜等全球连锁巨头提供产品研发服务，并加速凤祥食品产品库对餐饮连锁商产品库的智慧服务与产品协同。新凤祥集团总裁、凤祥食品董事长刘志光将上海研发中心比作凤祥食品全球研发网络的“传感器”。他表示，上海是引领中国消费潮流的典范，也是中国与世界互相感知的窗口之一，希望上海研发中心也能切实发挥这种感知与传输作用。

 

　　品牌超强的研发实力、对食物的深刻认知及旗帜鲜明的态度，无疑是给消费者的定心丸。通过研发禽肉新品引导消费者建立科学健康的饮食观和生活主张，从而与消费者建立紧密、契合的关系。未来，口味众筹+需求定制将是禽肉等食品与菜品研发创新的发力点，口味由消费者说了算，研发将交给大众。

团餐渠道开发潜力大

　　目前，禽肉主要有鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽肉，而各自消费地域和消费渠道各不相同。在中国市场，鸡肉食材主要来自于白羽肉鸡、黄羽肉鸡、817肉鸡以及小优鸡。

 

　　白羽肉鸡：此来源的食材主要有分割鲜品、冻品、调理食品，如，鸡柳、鸡块、鸡腿、鸡爪、鸡翅、炸鸡排等;其消费地域以北方市场为主，主要消费渠道有菜场、超市、团餐、快餐等。

 

　　黄羽肉鸡：来自黄羽肉鸡的食材主要有活禽、白条鸡、分割鲜品、冻品，菜品有烤鸡、烧鸡、熏鸡、鸡腿、鸡爪、包装熟食、白切鸡等，消费地域主要分布在广西、广东、上海、香港等地，消费渠道以菜场、超市、高中档酒店、中餐厅为主。

 

　　817肉鸡：此来源的食材有分割鲜品、冻品、白条鸡、调理食品，主要用作扒鸡、烤鸡、烧鸡、腌制鸡等菜品烹饪，消费以山东、河南、河北、江苏、安徽等地为多，在菜场、超市、酒店、中餐厅等渠道均有销售。

 

　　小优鸡(WOD168)：目前主要有分割型、快餐型、冻品型、冰鲜型这四种。

 

　　鸭肉的食材来源亦比较多，如肉脂型北京鸭、瘦肉型樱桃谷鸭、优质小型白羽肉鸭和地方麻羽肉鸭等。

 

　　肉脂型北京鸭：主要有烤鸭、烧鸭等菜品，消费分布北京、广东、广西等地。

 

　　瘦肉型樱桃谷鸭：食材主要有分割鸭产品、冻品，菜品有咸水鸭、卤鸭、酱鸭等，以浙江、上海、江苏、福建、安徽、湖南、湖北、四川等地消费为多。

 

　　优质小型白羽肉鸭和地方麻羽肉鸭：有咸水鸭、卤鸭、板鸭、酱鸭等菜品，消费主要分布浙江、上海、江苏、福建、安徽、湖南、湖北、四川等地。

 

　　相对而言，鹅肉和鸽肉的食材来源比较单一，但其菜品比较丰富。鹅肉的主要消费在东南沿海一带，消费渠道主要为大型连锁餐饮、酒宴席以及当地卤菜饭店，消费者自己购买活鹅少，多购买加工制品，如烧鹅、烤鹅、焖鹅、卤鹅、醉鹅、风鹅、酱鹅、盐水鹅、白切鹅、分割品、鹅肥肝等。鸽肉的主要食材来源于乳鸽，消费主要分布在港澳地区以及北上广深的高档酒楼，如唐宫、侨美等酒店与大鸽饭、将军鸽等连锁店，以及大排档、快餐店、烧腊店。

　　在禽肉的诸多销售渠道中，团餐渠道发展潜力较大，尤其是对来自于白羽肉鸡的鸡肉食材及鸡肉调理品而言，团餐占据65%的市场份额。从湖北武汉某中学一周菜谱可以看出，每天都有一两道禽肉菜品。

 

　　在中国，随着机关、院校、部队、医院等后勤社会化改革，团餐行业近年来也逐渐兴起并成为增长最快的餐饮业态，只不过由于其 B2B 的行业特征，很少为公众所了解。与此同时，“三公”消费受限，高端餐饮业绩下滑，大牌餐企正在探寻新的盈利渠道，而团餐则是竞争激烈的一大市场。

 

　　据中国饭店协会发布的报告显示，2017年，受调查的125 家团餐企业总营业收入185亿元，较上年增长21.71%，估测2017年中国团餐市场近万亿元，整个团餐行业整体营业收入增长近30%，门店数增长超过33%;2017年，焗龙虾是宴会中选择最多的菜品，其次是烤鸭。在酒店宴会前10名菜品中，多数为荤菜，并且以海鲜和禽畜类食材为主。

 

　　如，广东番禺宾馆吸收传承岭南饮食文化并融合粤菜、广府菜、本地特色菜对菜品进行创新，主打菜品“红云宴”，采用本地新鲜荔枝，加入鸡、鸭、鱼、虾、蟹等食材，开创独有的八道菜式和一道汤品。

 

　　团餐前景看好的同时也面临采购成本增加、品牌升级困难、食品安全不过关等诸多难题。对此，圣农集团旗下圣农食品以含原料、生产、研发、品控、销售、调研等完善的六大保障体系，构建多元化团餐产品结构，为团餐企业客户提供专业高标准的多样化选择。同时，建有8个食品加工厂(七厂、八厂在建)，光泽和上海两大研发中心研发产品达400多个品项。2019年年初，圣农团餐新品发布会上推出25款团餐产品，涵盖有肉粒方、一炒得等炒菜类，咔滋嫩鸡排等油炸小吃类，三杯鸡、酸菜鸡杂等中餐调理包类以及蒸菜类等多种产品类别。

　　新零售带来供应链机会伴随着消费升级和新零售，餐饮业整体朝着两个方向发展，一种是特色、文化餐饮，满足个性化、多元化、社交化的消费需求;一种是连锁餐饮零售化、工厂化，满足快速化、便捷化的消费需求，“生产基地+ 中央厨房+ 餐饮门店”以及“生产基地+ 加工企业+ 商超销售”的模式有了新的发展。

 

　　尼尔森在解读中国新零售时代“人货场”10大演进趋势时强调，如今的消费者有了更高的掌控能力和自由度，最大化地满足自己的个性化需求。未来3~5年是最关键的阶段，厂商都要抢夺这一机遇;2019年，零售将围绕消费者不同购物场景升级。作为厂商而言，升级换新依旧是驱动力，但新品的成败与否主要是靠颜值、功能、健康、场所四大因素决定的，厂商能做的，就是用心做好每一款产品。

 

　　“我们要做的是‘人+小吃+场景’的三位为一体品牌文化及消费体验，鸡排攻略记既是餐饮终端又是社交空间。

 

　　鸡排攻略记轻松、接地气的消费环境，让年轻人可以找到紧张生活、工作之外能够放松身心的地方。” 鸡排攻略记品牌负责人说，为了保证鸡排攻略记的产品品质，在签约加盟商之后，鸡排攻略记会依托汉玖餐饮的供应链资源优势，为加盟商配送标准化的食材半成品，以保证餐饮终端出品的品质稳定性。

 

　　全食超市( Whole Foods)发布的“2019年10大食品趋势”提到，越来越多的产品主打健康脂肪的概念，如用草饲酥油、由甜到咸各种口味的酥油炸的爆米花，还有升级后的传统肉类零食，如鸡肉薯片和薄脆牛肉干等。

 

　　泰森食品公司发布的 “2019年6大食品趋势”指出，提升健康和美丽的个性化食品是一大趋势，如健脑食品、促消化食品、美颜食品等。另一大趋势为食品是表达自我的一种方式：Z世代(1995~2000年出生的人)是追求自我和真实的一代，他们希望购买的食品品牌也有同样的理念，这一代人具有最高的“食品智商”(Food IQ)，是有机食品和非转基因食品的最大消费者群体之一，清洁饮食对这一代来说也很重要，新鲜、可持续、正宗的食物也是他们的首选。

 

　　全球风味融合且寻求味觉刺激亦是泰森食品发布的“2019年6大食品趋势”之一。如今，美国很多家长都发现自己的孩子似乎总在渴望全新的味道，渴望更加时尚的风味和美食。这一改变将继续激发食品品牌的创意，它对于儿童食物的影响甚至已经覆盖到了学校的午餐。如今，美国学校食堂菜单上就算出现辛辣的韩国烧烤和泰国的柠檬鸡都显得很正常。